Фризеры для мягкого мороженого. Для чего нужны и как они работают?

16.03.2020

С начала применения фризеров для мягкого мороженого их конструкция в своей основе мало изменилась. Хотя достижения в области электроники и механики позволили сделать их более компактными и эффективными, основной принцип их действия остался прежним: во фризер помещают холодную жидкую смесь для изделия из отдельной или совмещенной с фризером емкости, которая поступает в цилиндр с рубашкой охлаждения, где замораживается и насыщается воздухом; тонкий слой замороженного продукта соскребается скребками(Шнеками) со стенок цилиндра и после достижения заданной температуры по требованию выгружается через дозирующую головку в соответствующую емкость (вафельный рожок, креманка или порционный контейнер). Последние достижения позволяют внедрить электронный контроль вязкости мороженого и регулировать температурный режим в целях обеспечения постоянства качества продукции. Производителей фризеров можно разделить на премиум сегмент в который можно отнести: Taylor, Carpigiani, SaniServ и Stoelting. Это очень дорогие аппараты для мороженого, стоимостью ~1-2 млн. рублей.  К приземленному среднему сегменту относятся аппараты ТМ Miken, Sumtong, Goshen, Hommy, Smach, Icetro. Чаще всего это аппараты стоимостью от 120 до 500 тыс. рублей. которые изготавливаются в китае или корее.

Выпускается несколько типов аппаратов для мягкого мороженого — модели напольные и настольные, для выпуска изделий с одним или несколькими вкусами и ароматами, фризеры только для молочных коктейлей, только для мягкого мороженого или получения и тех, и других, аппараты для изготовления изделий с низкой взбитостью и аппараты для получения холодных напитков. 

Ниже в качестве примера приведены фото настольного одноцилиндрового фризера и двухцилиндрового напольного фризера, из которого можно дозировать изделия с двумя разными вкусами и ароматами по отдельности или вместе.

Высокопроизводительные фризеры могут дозировать 7—10 рожков/мин. Вместимость емкости с замораживаемой смесью обычно составляет от 8 до 60 л, но некоторые фризеры позволяют производить выгрузку продукта непосредственно из емкости со смесью типа «пакет—в—коробке» через специальную дозирующие головку с насосом.

Вместимость цилиндра фризера варьирует от 1,5 до 4 л для мягкого мороженого и от 5 до 7 л для молочных коктейлей. Мощность компрессоров составляет от 1 до 3 л. c. нa 1 диспенсер при теплопередаче 1—3 кВт. 

Взбиватель(и)приводятся в действие отдельным приводом мощностью 0,5—2 л.c. Большинство фризеров работает при напряжении сети 220—240В. Существуют варианты небольших однофазных (10—15 А) или крупных трехфазных (20—30 A) фризеров. 

Некоторые небольшие фризеры могут работать при напряжении сети 110 В (15А). Для предотвращения повреждений основного электротехнического оборудования важна бесперебойность электропитания. Большинство аппаратов выпускаются в модификациях с воздушным или водяным охлаждением конденсатора, и поэтому для нормальной работы необходимо наличие хорошей вентиляции и стабильной подачи холодной воды. Для эффективной работы фризеры не должны подвергаться действию прямых солнечных лучей и их не следует монтировать вблизи радиаторов отопления.

Поскольку для коктейлей и холодных напитков температуры отпуска выше, чем для мягких замороженных молочных десертов, приводы фризеров для изготовления таких коктейлей и напитков, меньше, тогда как у аппаратов для получения замороженного заварного крема двигатели значительно больше, чем у фризеров для коктейлей.

Смеси для замороженного крема содержат больше сухих веществ, a готовый продукт характеризуется меньшей взбитостью (15—40%), чем мягкое легкое и обезжиренное мороженое из обычных смесей (40—70%), в связи с чем фризеры для изготовления замороженного заварного крема должны быть более мощными для обеспечения работы взбивателя и получения продукта при более низкой температуре отпуска (из-за более низкой криоскопической температуры типовых смесей для замороженного крема).

Существует два типа систем подачи воздуха в подобные фризеры. Наиболее простыми являются аппараты, в которые смесь поступает под действием силы тяжести — резервуар со смесью расположен над цилиндром, и смесь поступает в цилиндр через калиброванное отверстие в нижней стенке трубопровода. При поступлении смеси в цилиндр одновременно с ней втягивается и воздух, вбивание осуществляется при атмосферном давлении. Регулирование соотношения «смесь: воздух» при этом происходит не вполне точно, и взбитость обычно составляет 20—40%.

Во второй системе используется сжатый воздух. Эксплуатация и обслуживание такой системы сложнее, но она позволяет точнее регулировать взбитость. В аппаратах с насосами для подачи воздуха в смесь в цилиндре фризера создается избыточное давление, позволяя добиться при необходимости высокой (до 80%) взбитости.

Фризеры, применяемые для получения мягкого мороженого или молочных коктейлей, могут дозировать продукт по требованию — и быстрой последовательности или редко с нерегулярными интервалами. Иногда фризерованный продукт остается в цилиндре фризера несколько часов и подвергается перемешиванию и воздействию последовательных холодильных циклов. Для обеспечения высокого качества продукта в таких условиях необходимо применять специально подобранные смеси и использовать цилиндр с хорошей теплоизоляцией, минимизирующий расход хладагента. К наиболее частым дефектам в этом случае относится подвзбивание жира в масло, и воспрепятствовать ему можно путем эффективной гомогенизации и использования правильно подобранного эмульгатора. Продукт, в котором явно произошло подвзбивание жира в масло, необходимо извлечь из фризера, a фризер очистить и продезинфицировать перед приготовлением следующей партии. Мягкие замороженные десерты обычно извлекают из фризера при температуре —7 °С, a коктейли —при - 3 °С (с некоторыми отклонениями из—за разной криоскопической температуры смесей). Некоторые модели фризеров позволяют поддерживать требуемую вязкость коктейлей и мягких замороженных десертов, сохраняя при дозировании высокое качество изделий.

 

Мойка и дезинфекция фризеров для мягкого мороженого

Руководители предприятий и операторы установок должны постоянно указывать персоналу на огромную важность надлежащей мойки и дезинфекции фризеров. Поскольку большая часть работ в розничной торговле мороженым выполняется необученным персоналом, среди которого велика текучесть кадров, профессиональное обучение и инструктаж персонала необходимо вести на постоянной основе. Фирмы-изготовители фризеров обычно снабжают их специальными инструкциями по мойке и дезинфекции, которым необходимо следовать. Тщательные мойка и дезинфекция оборудования необходимы для исключения возможности его загрязнения микроорганизмами. Некоторые высокопроизводительные фризеры для мягкого мороженого в настоящее время оснащаются приспособлениями для безразборной (CIP) мойки, но другие приходится полностью разбирать и тщательно промывать отдельные детали.

При проведении ежедневной ручной мойки простейших фризеров рекомендуется придерживаться следующего порядка:

  • Отключение охлаждения и запуск взбивателя для удаления оставшегося продукта.
  • Промывка фризера примерно двумя литрами холодной водопроводной воды.
  • Приготовление 8 л раствора хлорированного щелочного моющего средства температурой 52—55 °С и в концентрации согласно рекомендациям производителя данного моющего средства (обычно 1—1,5%).
  • Снятие крышки загрузочного бункера и отсоединение трубопровода смеси. В загрузочный бункер заливают около 4 л раствора моющего средства и тщательно очищают его щеткой по мере поступления раствора в цилиндр фризера. Не следует забывать о тщательной очистке соединительной арматуры трубопровода смеси.
  • Запуск взбивателя примерно на 30 с. и выпуск раствора моющего средства, Ополаскивание цилиндра теплой водой. Внимание: запуск взбивателя без смеси в камере приводит к сильному износу скребков и цилиндра.
  • Снятие крышки фризера и разборка всех его узлов. Необходимо снять все прокладки и уплотнительные кольца и промыть поверхности под ними. Используя оставшийся раствор моющего средства, все узлы, включая крышку загрузочного бункера и соединительную арматуру трубопровода смеси, очищают щеткой.
  • Тщательное ополаскивание всех деталей. Проверка всех прокладок и уплотнительных колец на наличие трещин или отложений с заменой при необходимости (заменять прокладки и кольца необходимо не реже 1 раза в квартал). Перед сборкой фризера все прокладки и клапаны необходимо смазать соответствующей смазкой согласно инструкции.
  • Непосредственно перед включением фризер необходимо продезинфицировать раствором гипохлорита натрия концентрацией 200 мг/л. После слива дезинфицирующего раствора проводят ополаскивание (обязательно хлорированной водой, иначе вместе с необеззараженной водой во фризер могут вновь попасть загрязнения).

 

Фризер с возможностью термической инактивации микроорганизмов

Существуют фризеры для мягкого мороженого и аппараты для приготовления молочных коктейлей, требующие минимальной ежедневной очистки, поскольку основные компоненты фризера и остающаяся в нем в конце рабочего дня смесь в целях инактивации микроорганизмов подвергаются тепловой обработке. Компоненты, которые не выдерживают нагревания до 66 °C в течение 30 мин, ежедневно моют и дезинфицируют вручную. Для выполнения требований санитарно-гигиенических требований США такие аппараты необходимо полностью разбирать и промывать каждые 2 недели. Температуры хладагента (гликоля), в загрузочном бункере и в цилиндре фризера контролируются и отображаются на дисплее пульта управления. Если аппарат не обеспечивает требуемые температуры охлаждения или нагрева и заданное время обработки, то произойдет аппаратная блокировка, и фризер не запустится до тех пор, пока он не будет разобран и промыт (например, такая блокировка произойдет, если не провести очередную разборку и мойку через 2 недели). Если по истечении 24 ч после предыдущего цикла термической инактивации микроорганизмов не начнется следующий цикл, то произойдет программная блокировка, и запуск фризера будет невозможен без проведения термической обработки или мойки фризера. Такая термическая обработка занимает 4 ч.

Сведения о типах отказов системы хранятся в памяти компьютера, так что при необходимости к ним можно получить доступ. Такой тип фризера сокращает продолжительность и себестоимость операций мойки и очистки, позволяет экономить смесь и повышает безопасность труда (особенно в случае использования малоопытного персонала), благодаря чему подобные аппараты широко используются в системе общественного питания. В то же время эти аппараты стоят дороже обычных фризеров, из—за чего собственники предприятий общественного питания зачастую предпочитают обходиться дешевой рабочей силой.

Во фризерах с термической инактивацией микроорганизмов можно получать только маложирные изделия (типа молочного мороженого) жирностью 3—5%. Это обусловлено тем, что взбиватель непрерывного действия в загрузочном бункере может подвзбить жир смеси в масло (заметное в виде мелких кусочков), которое может остаться в цилиндре фризера после термической обработки

 

Комбинированные виды мягкого мороженого

Десерты на основе мягкого мороженого можно изготовить также с помощью специально сконструированных диспенсеров с высоким усилием сдвига или блендеров, взбивающих твердое мороженое в мягкую кашицу, откуда она выдавливается с приданием нужной формы. Это позволяет производителю молочных десертов фризеровать смесь во фризерах непрерывного действия, вносить добавки (кусочки фруктов или кондитерских изделий), а затем закаливать готовый продукт для последующей транспортировки в систему розничной торговли реализаций. Твердое (закаленное) мороженое, йогурт или шербет темперируют в специальном шкафу и в виде порционных блоков, в пакетах или контейнерах помещают в экструзионный аппарат для взбивания и отпуска потребителям. Такие аппараты позволяют порционировать продукт с 3—4 разными вкусоароматическими добавками, причем в подобных торговых автоматах очень мало деталей, требующих мойки и дезинфекции.

Изучить, сранвить и подобрать фризер для мягкого мороженого под свои требования вы можете в нашем каталоге

Если для вас затруднительно разбираться какой фризер вам подойдет и нужна помощь инженера-консультанта, напишите на почту info@freezerland.ru или оставьте заявку на форму обратной связи.